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I segreti del pesce bollito

I segreti del pesce bollito

Mettete sempre il pesce quando l'acqua bolle e calcolate l'inizio del tempo di cottura nel momento in cui l'acqua ritorna a bollire dopo aver calato il pesce nella stessa.

PESO

 in grammi

TEMPO 

 in minuti

350 7/8
500-750 10
1000 18
1300 22
1500 30
2000-2500 35

N.B.: sappiate, comunque, che questi tempi sono indicativi e servono soprattutto per impedirvi di commettere grossi errori in più o in meno. Starà poi a voi, grazie all'esperienza, riuscire a stabilire il giusto punto di cottura. Ad esempio un pesce di forma piatta come ad esempio la sogliola, a parità di peso bollirà in minor tempo rispetto ad un pesce con uno spessore maggiore come un branzino o un nasello. Un altro esempio: 1 kg di gamberi sgusciati medi bollirà in 2 minuti, mentre quelli con guscio bolliranno in 3 minuti e mezzo.

LA BOLLITURA DEI POLPI, CALAMARI, MOSCARDINI  etc.
Per quanto riguarda la cottura dei molluschi cefalopodi, quindi polpi, seppie, calamari etc, preparate sempre una pentola larga con abbondante acqua condita con un giro d'olio, un pizzico di sale, del pepe in grani, qualche foglia di alloro, il succo di un limone e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'acqua bolle immergete il vostro polpo e fate bollire 30 minuti indipendentemente dal peso del polpo. L'importante che facciate poi raffreddare il tutto per almeno 2/3 ore.
Se si tratta di moscardini seppie e calamari fate bollire per un tempo che oscillerà dai 15 ai 25 minuti a secondo della consistenza e grandezza del mollusco. Lasciate poi raffreddare sempre dopo la cottura.

LA BOLLITURA DEI CROSTACEI
Se fate bollire dei gamberi o scampi sgusciati dovrete dare solo una sbollentata. Quindi quando l'acqua bolle immergete le code sgusciate e fate cuocere per 2 minuti al massimo. Se sono col guscio farete bollire un minuto in più. Per quanto riguarda crostacei interi più grandi come astici o aragoste fate riferimento alla tabella sopra diminuendo i tempi di 1/3. Questo perchè la carne di crostacei ha una cottura più veloce e un tempo eccessivo di cottura causerebbe la perdita di molti minerali e di conseguenza del sapore stesso del crostaceo.

CARATTERISTICHE DELLA BOLLITURA

E' un tipo di cottura indicato per chi segue diete, per chi ha problemi di digeribilità e per chi vuol mangiar leggero. Solitamente viene accompagnato da maionesi, vari tipi di salse o olio crudo e con patate lessate a parte.

PESCE BOLLITO: RICETTA BASE (dosi per 1 kg di pesce)

Preparate una pentola con abbondante acqua e immergetevi i seguenti ingredienti: 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 8-10 grani di pepe, sale q.b., il succo di un limone, un bicchiere di vino bianco secco e tre foglie d'alloro. Quando l'acqua arriverà a bollore immergetevi il pesce pulito e squamato. Portate a termine la cottura riferendovi alla tabella soprastante. A cottura ultimata si lascerà il pesce a raffreddare nella propria acqua di cottura per almeno un'ora prima di servire. Servite liscio, con della maionese o semplicemente con un filo di olio crudo, sale, pepe e limone. Un ottimo contorno saranno le patate lessate sia condite che scondite.

Mr. TRIGLIA CONSIGLIA

  • Il bollore deve essere quasi insensibile in modo che il pesce rimanga integro durante la cottura.
  • Il pesce deve essere immerso in acqua già bollente.
  • Far raffreddare il pesce nell'acqua di cottura per almeno un'ora. Se possibile potete prepararlo 24 h prima di consumarlo, la carne ne risulterà più soda e compatta e si sfalderà meno al momento della spinatura.

Le Ricette Abbinate